Sensorische Kaffeenoten

Lernen, die Wichtigsten Merkmalen oder Sensorischen Noten des Speziellen Kaffees zu Erkennen

Sensorische Kaffeenoten

Anpflanzung als Einflussfaktor auf das Kaffee-Aroma

Der Pflanzort hat einen starken Einfluss auf das Kaffee-Aroma. Das Mikroklima der Anbauregion, wie die Höhenlage und die Mineralien im Boden, können die Kaffeepflanze wie alle Pflanzen beeinflussen.
Je nach Anbauregion können die Pflanzen stärker durch Regen bewässert werden, was zu größeren Früchten und einer höheren Wasserkonzentration führt. Dies führt jedoch zu einer geringeren Absorption des natürlichen Zuckers, einer stärkeren Textur und einer längeren Geschmackskonzentration.
Die Häufigkeit des Regens wirkt sich auch auf den natürlichen Reifungs- und Trocknungsprozess der Kaffeefrüchte aus.
Die Höhe der Pflanzung beeinflusst die Sonneneinstrahlung auf die Pflanzen. Außerdem trägt sie hauptsächlich zur Konzentration der chemischen Elemente in den Bohnen bei. Hohe Lagen gelten als ideal für die Anpflanzung von Arabica-Kaffee. Diese Sorte ist die kommerzielle Sorte, aus der die meisten der auf dem Markt erhältlichen Kaffeespezialitäten gewonnen werden.

Innerhalb ein und desselben Grundstücks kann es Unterschiede in den Noten, Tönen, Geschmacksrichtungen und Aromen geben, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Bei Anpflanzungen in höheren Lagen geht es um Aroma und Säure, bei Anpflanzungen in tieferen Lagen um Körper und Textur.
Neben dem Anbau ist das Trocknungsverfahren ein weiterer Faktor für die Zusammensetzung des Kaffees.

Dabei kommt es zu einer natürlichen Fermentation aller Bestandteile der Kaffeefrucht, wie Zucker, Proteine und Mineralien.
Auch Geschmacksstoffe und Aromen, die an den Geschmack von Zitrusfrüchten, Fruchtfleisch oder sogar roten Früchten wie Brombeeren erinnern.
Der Trocknungsprozess muss Bewegung in die Bohnen bringen und beeinflusst auch den Geschmack.

Wie wirkt Arabica-Kaffee?

• Die empfohlene Mindesthöhe beträgt 600 Meter.
• 600 bis 1.000 Meter – leichte Süße Geschmack.
• 1.000 bis 1.300 Meter – Aromen mit Variationen zwischen Zitrusfrüchten und Schokolade, wie Vanille und Walnusstöne.
• 1.300 bis 1.600 Meter – fruchtige Aromen, mit einem Hauch von Zitrone und blumigen oder roten Früchten.

Der Einfluss der Röstung

Helle Röstung: Wird in der Regel für hochwertige Kaffees verwendet und hebt den Säuregehalt und die blumigen Aromen des Kaffees hervor. Mit wenig Hitzeeinwirkung, ist es ein Getränk, das keine starke Bitterkeit, Körper und anhaltende Präsenz des Getränks entwickelt. Bei dieser Röstung bleiben die natürlichen Kaffeeöle am besten erhalten, und sie ist die ideale Röstung für die Zubereitung von Espresso-Kaffees.

Mittlere Röstung: Dies ist die ausgewogenste Röstung. Der Kaffee verliert einen Teil seiner ätherischen Öle sowie einige Aromen und Säure, gewinnt aber an Körper, was zu einem harmonischeren Geschmack führt und dem Getränk etwas von seiner samtigen Textur verleiht – ideal für die Zubereitung von Brühkaffee.

Dunkle Röstung: Die starke Röstung des Kaffees neigt dazu, die Säure des Geschmacks auszulöschen. Ein Teil des Körpers beginnt dem Schokoladengeschmack zu weichen, der durch die Karamellisierung des natürlichen Zuckers entsteht. Dies bringt einen schönen bittersüßen Punkt für diejenigen, die das stärkste Getränk genießen.

Verbrannte Röstung: Gebrannter Kaffee hat fast seine gesamte Säure sowie seine blumigen und fruchtigen Eigenschaften verloren. Dadurch erhält das Getränk einen bitteren und verarmten Geschmack. Dieses Verfahren wird normalerweise angewandt, um Verunreinigungen und Kornfehler zu verschleiern.

Welche sensorischen Merkmale können wir bei einem Kaffee?

Säure – Das ist der Teil des Geschmacks, der sich bei der Verkostung auf der Zunge bemerkbar macht. Ein Qualitätskaffee muss neben dem Zitrusaroma auch Elemente wie Frische aufweisen. Saurer Kaffee gilt nicht als gut.
Leichtere Röstungen halten die Säure heller und intensiver, da sie durch den Röstprozess aus dem Korn entfernt werden kann.

Körper – Der Körper ist der Faktor, der die Persistenz des Kaffeegeschmacks am Gaumen bestimmt und die Empfindung des Getränks verlängert. Wir können verstehen, dass Kaffee mit mehr Körper schwerer und kräftiger ist, was auf eine intensivere Röstung zurückzuführen ist, während Kaffee mit weniger Körper leichter und zarter ist, was das Ergebnis einer leichteren Röstung ist.
Kaffee ist nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine sensorische Erfahrung; sein Aroma ist äußerst wichtig, um die Qualität des Getränks zu bestimmen.

Was sind die Aromen oder sensorischen Noten von Kaffee?

Fruchtiger Kaffee – bezieht sich auf den Geschmack reifer und gesunder Früchte, der in der Regel eher bei Kaffees mit geringerer Röstung und höherem Anbau der Bohne auftritt. Es kann Aromen wie Rosinen, Brombeeren und sogar Zitrusfrüchte hervorheben, die die Kaffees mit akzentuierter Säure markieren.

Blumenkaffee – muss das Aroma von Blumen hervorheben, und die Blumen, die das meiste Aroma haben, sind frische Blumen. Deshalb darf dieser Kaffee nicht sehr stark geröstet sein – verbrannte Blumen riechen nicht nach Blumen. Er kann subtil sein – wie das Aroma von Kaffeeblüten oder Hibiskus – oder intensiver wie das Aroma von Kardamom und Gewürzen.

Schokoladenkaffee – kann als Kaffee verstanden werden, der eine eher samtige, süße und lang anhaltende Textur aufweist, ähnlich dem Gefühl, ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen zu lassen.
Der Geschmack kann in Richtung Vanille und Schokolade variieren, aber auch in Richtung Karamell oder brauner Zucker, was auf eine intensivere Röstung hinweist, bei der der natürliche Zucker karamellisiert wurde

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