{"id":13878,"date":"2022-01-20T21:54:45","date_gmt":"2022-01-20T21:54:45","guid":{"rendered":"https:\/\/cafesantahelena.alivanstudio.com\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/"},"modified":"2024-11-13T19:42:49","modified_gmt":"2024-11-13T19:42:49","slug":"what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cafesantahelena.com\/de\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/","title":{"rendered":"Was ist die Maillard-Reaktion beim R\u00f6sten von Kaffee?"},"content":{"rendered":"<p><strong>Die Maillard-Reaktion<\/strong> im Kaffee ist ein Karamellisierungsprozess, bei dem sich <strong>Zucker<\/strong> unter hohen <strong>Temperaturen<\/strong> mit <strong>Aminos\u00e4uren, Peptiden und Proteinen verbindet<\/strong>.<\/p>\n<p>Dieser Prozess ist sehr wichtig f\u00fcr die Endqualit\u00e4t des Kaffees. Durch ihn erh\u00e4lt das Getreide seine braune Farbe und seine charakteristischen Aromen.<\/p>\n<p>Diese Reaktion wurde erstmals von dem franz\u00f6sischen <strong>Chemiker Louis Camille Maillard<\/strong> im Jahr 1912 beschrieben. Bei dieser Reaktion kommt es auch zur Bildung von fl\u00fcchtigen Verbindungen, die f\u00fcr das Aroma verantwortlich sind. Bei der Aufspaltung von Kohlenhydraten und Aminos\u00e4uren entstehen dunkel gef\u00e4rbte Verbindungen, die so genannten <strong>Malloide<\/strong>.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 14pt;\"><strong>R\u00f6stverfahren<\/strong><\/span>.<\/p>\n<p>Die R\u00f6stung von Rohkaffee erfolgt bei Temperaturen \u00fcber 180 \u00b0C, bei denen sich die Geschmacks- und Aromastoffe entwickeln. Au\u00dferdem kommt es zu strukturellen Ver\u00e4nderungen im Korn, wobei zahlreiche Wechselwirkungen zwischen den Verbindungen auftreten.<\/p>\n<p>W\u00e4hrend des R\u00f6stens wird die W\u00e4rme des R\u00f6sters auf die Bohnen \u00fcbertragen. Mit dem internen Temperaturanstieg verdampft die Feuchtigkeit aus den K\u00f6rnern in einem Prozess, der als endothermisch bezeichnet wird. Mit steigender Temperatur kommt es zu exothermen Reaktionen, bei denen fl\u00fcchtige Verbindungen und CO2 gebildet werden. Wenn der Innendruck steigt, dehnen sich die K\u00f6rner aus und verursachen kleine Risse in ihren W\u00e4nden. Dieser Vorgang wird als <b>Crack\u00a0<\/b>bezeichnet.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-15982 aligncenter\" src=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/6C6C6556-78D3-4F6B-81CE-FB88EC0688B5-300x300-1.jpeg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/6C6C6556-78D3-4F6B-81CE-FB88EC0688B5-300x300-1.jpeg 300w, https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/6C6C6556-78D3-4F6B-81CE-FB88EC0688B5-300x300-1-100x100.jpeg 100w, https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/6C6C6556-78D3-4F6B-81CE-FB88EC0688B5-300x300-1-64x64.jpeg 64w, https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/6C6C6556-78D3-4F6B-81CE-FB88EC0688B5-300x300-1-150x150.jpeg 150w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<h3><strong>Physikalisch-chemische Ver\u00e4nderungen.<\/strong><\/h3>\n<p>Der <strong>R\u00f6stprozess<\/strong>, der sehr komplex ist, beinhaltet sowohl chemische als auch physikalische Reaktionen. Diese Reaktionen finden bei Temperaturen \u00fcber 200\u00b0C statt. Chemische Ver\u00e4nderungen.<\/p>\n<p>Das Hauptkohlenhydrat in gr\u00fcnen Bohnen ist <strong>Saccharose<\/strong>. W\u00e4hrend des R\u00f6stens wird die Saccharose abgebaut, und eine kleine Menge bleibt im ger\u00f6steten Korn zur\u00fcck. Diese Rest-Saccharose unterliegt einem <strong>Pyrolyseprozess<\/strong> (Zersetzung von Stoffen durch die Einwirkung hoher Temperaturen). Die molekulare Struktur des Korns wird durch die Hitzeeinwirkung aufgebrochen) und <strong>Karamellisierung.<\/strong> Anschlie\u00dfend wird es im Rahmen der Maillard-Reaktion in Glucose und Fructose hydrolysiert, die dem Kaffee seine Farbe und seinen Geschmack verleihen. Andere Verbindungen, die sich ebenfalls ver\u00e4ndern, sind <strong>Chlorogens\u00e4uren, Lipide und andere stickstoffhaltige Verbindungen.<\/strong><\/p>\n<h4><strong>Physikalische Ver\u00e4nderungen<\/strong><\/h4>\n<p>Die <strong>physikalische Ver\u00e4nderung<\/strong> beginnt mit der Farbe des Korns, die von gr\u00fcn zu braun wechselt. Diese Farbe h\u00e4ngt von dem gew\u00e4hlten R\u00f6stpunkt ab. Bei der <strong>Dehydrierung<\/strong> und <strong>Pyrolyse<\/strong> erleidet das Getreide einen Massenverlust von 14 % bis 20 %. Je dunkler die R\u00f6stung, desto gr\u00f6\u00dfer ist der Verlust. Bei mittleren R\u00f6stungen liegt der Verlust in der Regel bei 15%.<\/p>\n<p><strong>1 kg Rohkaffee = 850 g ger\u00f6steter Kaffee.<\/strong><\/p>\n<p>Eine weitere Ver\u00e4nderung ist die Vergr\u00f6\u00dferung der K\u00f6rner durch die Bildung von CO2 aus dem Dampf und fl\u00fcchtigen Verbindungen. Das Volumen der K\u00f6rner kann bis zu 40 % gr\u00f6\u00dfer werden, w\u00e4hrend die Dichte abnimmt. Es bilden sich auch <strong>Zytoplasmen (Porosit\u00e4ten),<\/strong> in denen sich geschmacksgebende Verbindungen, Kohlenhydrate, Lipide, Proteine, Mineralien sowie <strong>Koffein<\/strong> und <strong>Chlorogens\u00e4uren<\/strong> einlagern.<\/p>\n<p>Studien legen nahe, dass die im Kaffee enthaltenen Antioxidantien mit dem Koffein oder der Chlorogens\u00e4ure in den gr\u00fcnen Bohnen in Verbindung stehen k\u00f6nnten. Studien zeigen jedoch, dass die Maillard-Reaktion die Hauptquelle f\u00fcr Antioxidantien ist. Andererseits verlieren Kaffeebohnen w\u00e4hrend des R\u00f6stvorgangs 90 % der Chlorogens\u00e4ure.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 14pt;\"><strong>Aus diesem Grund ist gr\u00fcner Kaffeeaufguss f\u00fcr seinen hohen Gehalt an Chlorogens\u00e4ure und seine Vorteile bekannt.<\/strong><\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"color: #800000; font-size: 18pt;\"><em><strong>Probieren Sie unseren Rohkaffee-Aufguss oder unseren mittel ger\u00f6steten Kaffee!<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/de\/produkt\/gruener-kaffee-tee\/\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-16088\" src=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/AA304F60-91B3-45DE-88C9-C75EC3A1E9F6-199x300-1.jpeg\" alt=\"\" width=\"199\" height=\"300\" \/><\/a><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-16017 aligncenter\" src=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/9C5C9788-A87B-48D1-88EC-BA38B6E9CAD8-215x300-1.jpeg\" alt=\"\" width=\"215\" height=\"300\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-15377\" src=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/logo-1.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/logo-1.png 300w, https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/logo-1-100x100.png 100w, https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/logo-1-64x64.png 64w, https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/logo-1-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Maillard-Reaktion im Kaffee ist ein Karamellisierungsprozess, bei dem sich Zucker unter hohen Temperaturen mit Aminos\u00e4uren, Peptiden und Proteinen verbindet. 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