{"id":13879,"date":"2022-01-20T21:54:45","date_gmt":"2022-01-20T21:54:45","guid":{"rendered":"https:\/\/cafesantahelena.alivanstudio.com\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/"},"modified":"2024-11-13T19:44:33","modified_gmt":"2024-11-13T19:44:33","slug":"what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/","title":{"rendered":"Cos\u2019\u00e8 la Reazione di Maillard nella Torrefazione del Caff\u00e8?"},"content":{"rendered":"

La reazione di Maillard nel caff\u00e8<\/strong> \u00e8 un processo di caramellizzazione in cui gli zuccheri si combinano con aminoacidi, peptidi e proteine ad alte temperature.<\/p>\n

Questo processo \u00e8 molto importante per la qualit\u00e0 finale del caff\u00e8. \u00c8 attraverso di esso che il chicco acquisisce il suo colore marrone e i suoi aromi caratteristici.<\/p>\n

Questa reazione fu descritta per la prima volta dal chimico francese Louis Camille Maillard nel 1912<\/strong>. In questa reazione avviene anche la formazione di composti volatili responsabili dell’aroma. Quando i carboidrati e gli aminoacidi vengono scomposti, si formano composti di colore scuro chiamati malloidi<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Processo di Torrefazione\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

La tostatura del caff\u00e8 verde avviene a temperature superiori ai 180c, dove si sviluppano sapori e aromi. Nel chicco avvengono anche cambiamenti strutturali, che coinvolgono molte interazioni tra i composti.<\/p>\n

Durante la tostatura, il calore della tostatrice viene trasferito ai chicchi. Con l’aumento interno della temperatura, l’evaporazione dell’umidit\u00e0 dai chicchi avviene in un processo chiamato Endotermico.<\/strong>\u00a0Dovuto l’aumento della temperatura, nascono reazioni esotermiche<\/strong>, allo stesso tempo con la formazione di composti volatili e CO2. Con l’aumento della pressione interna, i grani si espandono, causando piccole crepe nelle loro pareti. Questo evento \u00e8 chiamato Crack<\/strong><\/span>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Cambiamenti fisico-chimici<\/strong><\/span><\/h3>\n

Il processo di tostatura<\/strong>, che \u00e8 molto complesso, coinvolge reazioni chimiche e fisiche<\/strong>. Queste reazioni avvengono a temperature superiori ai 200\u00b0C. Cambiamenti chimici.<\/p>\n

Il principale carboidrato presente nei chicchi \u00e8 il saccarosio<\/strong>. Durante la tostatura, il saccarosio viene degradato e una piccola quantit\u00e0 rimane nel chicco tostato. Questo saccarosio residuo subisce un processo di pirolisi (decomposizione dei materiali per azione delle alte temperature.\u00a0<\/strong>La rottura della struttura molecolare del grano avviene per l’azione del calore)<\/b>, e la caramellizzazione<\/strong>. Poi viene idrolizzato in glucosio e fruttosio, all’interno della reazione di Maillard, che d\u00e0 al caff\u00e8 il suo colore e sapore. Altri composti che cambiano sono gli acidi clorogenici, i lipidi e altri composti contenenti azoto.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Cambiamenti Fisici<\/strong><\/span><\/h4>\n

Il cambiamento fisico<\/strong> inizia con il colore del grano, che va dal verde al marrone. Questo colore dipende dal punto di tostatura scelto. Con la disidratazione e la pirolisi<\/strong>, il grano subisce una perdita di massa dal 14% al 20%. Pi\u00f9 scuro \u00e8 la tostatura maggiore \u00e8 la perdita. Di solito nelle tostature medie la perdita \u00e8 del 15%.<\/p>\n

1kg di caff\u00e8 verde = 850g di caff\u00e8 tostato.<\/strong><\/p>\n

Un altro cambiamento \u00e8 l’aumento dei chicchi dovuto alla formazione di CO2 dal vapore e dai composti volatili. Il volume dei chicchi pu\u00f2 raggiungere il 40% in pi\u00f9, mentre la densit\u00e0 diminuisce. Si formano anche dei citoplasmi (porosit\u00e0) dove si installano i composti responsabili del sapore, carboidrati, lipidi, proteine, minerali, caffeina e acido clorogenico<\/strong>.<\/p>\n

Gli studi suggeriscono che gli antiossidanti presenti nel caff\u00e8 potrebbero essere legati alla caffeina o all’acido clorogenico presente nei chicchi verdi. Ma gli studi dimostrano che la reazione di Maillard \u00e8 la principale fonte di antiossidanti. D’altra parte, i chicchi di caff\u00e8 perdono il 90% dell’acido clorogenico durante il processo di tostatura.<\/strong><\/p>\n

Ecco perch\u00e9 l’infuso di caff\u00e8 verde \u00e8 noto per il suo alto contenuto di acido clorogenico e i suoi benefici.<\/strong><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Prova nostro T\u00e8 \ud83e\uded6 di Caff\u00e8 Verde (crudo) o il Caff\u00e8 Macinato tostatura media! \u2615\ufe0f<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

\n\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La reazione di Maillard nel caff\u00e8 \u00e8 un processo di caramellizzazione in cui gli zuccheri si combinano con aminoacidi, peptidi e proteine ad alte temperature. Questo processo \u00e8 molto importante per la qualit\u00e0 finale del caff\u00e8. \u00c8 attraverso di esso che il chicco acquisisce il suo colore marrone e i suoi aromi caratteristici. Questa reazione […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":14011,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[61],"tags":[],"class_list":["post-13879","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-categorizzato"],"yoast_head":"\nWhat is Maillard reaction in roasting coffee-Caf\u00e9 Santa Helena<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"The Maillard reaction in coffee is a caramelization process in which sugars combine with amino acids and peptides under high temperatures.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What is Maillard reaction in roasting coffee-Caf\u00e9 Santa Helena\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"The Maillard reaction in coffee is a caramelization process in which sugars combine with amino acids and peptides under high temperatures.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Caf\u00e9 Santa Helena\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2022-01-20T21:54:45+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-11-13T19:44:33+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1080\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1065\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"alivan\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"alivan\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"4 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/\",\"url\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/\",\"name\":\"What is Maillard reaction in roasting coffee-Caf\u00e9 Santa Helena\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg\",\"datePublished\":\"2022-01-20T21:54:45+00:00\",\"dateModified\":\"2024-11-13T19:44:33+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/#\/schema\/person\/d527a4008797486bcde337c062d57e1f\"},\"description\":\"The Maillard reaction in coffee is a caramelization process in which sugars combine with amino acids and peptides under high temperatures.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg\",\"width\":1080,\"height\":1065},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"In\u00edcio\",\"item\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Cos\u2019\u00e8 la Reazione di Maillard nella Torrefazione del Caff\u00e8?\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/#website\",\"url\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/\",\"name\":\"Caf\u00e9 Santa Helena\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/#\/schema\/person\/d527a4008797486bcde337c062d57e1f\",\"name\":\"alivan\",\"sameAs\":[\"https:\/\/cafesantahelena.com\"],\"url\":\"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/author\/alivan\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"What is Maillard reaction in roasting coffee-Caf\u00e9 Santa Helena","description":"The Maillard reaction in coffee is a caramelization process in which sugars combine with amino acids and peptides under high temperatures.","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/","og_locale":"it_IT","og_type":"article","og_title":"What is Maillard reaction in roasting coffee-Caf\u00e9 Santa Helena","og_description":"The Maillard reaction in coffee is a caramelization process in which sugars combine with amino acids and peptides under high temperatures.","og_url":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/","og_site_name":"Caf\u00e9 Santa Helena","article_published_time":"2022-01-20T21:54:45+00:00","article_modified_time":"2024-11-13T19:44:33+00:00","og_image":[{"width":1080,"height":1065,"url":"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg","type":"image\/jpeg"}],"author":"alivan","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Scritto da":"alivan","Tempo di lettura stimato":"4 minuti"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/","url":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/","name":"What is Maillard reaction in roasting coffee-Caf\u00e9 Santa Helena","isPartOf":{"@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg","datePublished":"2022-01-20T21:54:45+00:00","dateModified":"2024-11-13T19:44:33+00:00","author":{"@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/#\/schema\/person\/d527a4008797486bcde337c062d57e1f"},"description":"The Maillard reaction in coffee is a caramelization process in which sugars combine with amino acids and peptides under high temperatures.","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#breadcrumb"},"inLanguage":"it-IT","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"it-IT","@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#primaryimage","url":"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg","contentUrl":"https:\/\/cafesantahelena.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/E7D07D53-846C-403D-A714-CA02AE9621E0.jpeg","width":1080,"height":1065},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/what-is-the-maillard-reaction-in-roasting-coffee\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"In\u00edcio","item":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Cos\u2019\u00e8 la Reazione di Maillard nella Torrefazione del Caff\u00e8?"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/#website","url":"https:\/\/cafesantahelena.com\/","name":"Caf\u00e9 Santa Helena","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/cafesantahelena.com\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"it-IT"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/cafesantahelena.com\/#\/schema\/person\/d527a4008797486bcde337c062d57e1f","name":"alivan","sameAs":["https:\/\/cafesantahelena.com"],"url":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/author\/alivan\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13879","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13879"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13879\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14011"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13879"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13879"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cafesantahelena.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13879"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}