Les Notes Sensorielles du Café

Apprendre à identifier les principales caractéristiques ou Notes Sensorielles du Café de Spécialité

Notes Sensorielles du Café

La plantation en tant qu’influenceur de la saveur du café

Le lieu de plantation a un impact important sur la saveur du café. Le microclimat de la région de plantation, comme l’altitude et les minéraux du sol, peut influencer le caféier comme toutes les plantes.

Selon la région de plantation, les plantes peuvent être davantage irriguées par la pluie, ce qui donne des fruits plus gros en taille et plus concentrés en eau. Cependant avec moins d’absorption des sucres naturels, plus de texture et une concentration prolongée de l’arôme.
L’incidence de la pluie aura également un impact sur les processus naturels de maturation et de séchage des fruits du café.

L’altitude de plantation influence l’incidence de la lumière du soleil sur les plantes. En outre, elle contribuera principalement à la concentration des éléments chimiques dans les grains. Les hautes altitudes sont considérées comme idéales pour la plantation du café Arabica. Cette variété est l’espèce commerciale qui génère la plupart des cafés de spécialité qui existent sur le marché.

Au sein d’une même propriété, il peut y avoir des variations de notes, de tonalités, de saveurs et d’arômes qui influencent la saveur du café. Les plantations situées à des altitudes plus élevées recherchent l’arôme et l’acidité. Pour les cultures situées dans des zones plus basses recherchent le corps et la texture.
Outre la culture, le processus de séchage est un autre facteur de la composition du café.

Il génère une fermentation naturelle de tous les éléments qui composent le fruit du café, tels que les sucres, les protéines et les minéraux.
Sans oublier les saveurs et les arômes qui font référence à la saveur des agrumes, des fruits à pulpe ou même des fruits rouges comme les mûres.
Le processus de séchage doit générer un mouvement des grains, et il influence également la saveur.

Comment marche le café Arabica?

• L’altitude minimale recommandée est de 600 mètres.
• De 600 à 1 000 mètres – saveur légèrement sucrée.
• 1 000 à 1 300 mètres – saveurs avec des variations entre les agrumes et le chocolat, comme des tons de vanille et de noix
• .1 300 à 1 600 mètres – saveurs fruitées, avec des notes de citron et de fruits floraux ou rouges.

L’influence de la torréfaction

Torréfaction légère : Habituellement utilisée pour les cafés de haute qualité, et met en valeur l’acidité et les arômes floraux du café. Avec peu d’effet de chaleur, c’est une boisson qui ne développe pas une forte amertume, du corps et une présence continue de la boisson. C’est le point de torréfaction qui conserve le plus les huiles naturelles du café, et c’est la torréfaction idéale pour la préparation des cafés expresso.

Torréfaction moyenne : C’est la torréfaction la plus équilibrée. Le café perd une partie de ses huiles essentielles et certains arômes et acidité ; mais il gagne du corps, générant une saveur plus harmonieuse et apportant un peu de la texture veloutée de la boisson – idéal pour préparer du café infusé.

Torréfaction foncée : La forte torréfaction du café tend à effacer l’acidité de la saveur. Une partie du corps commence à céder la place à la saveur du chocolat, qui est la caramélisation des sucres naturels. Cela apporte une belle pointe douce-amère pour ceux qui apprécient la boisson la plus forte.

Torréfaction brûlée : Le café brûlé a perdu presque toute son acidité, ses propriétés florales et fruitées. Cela laisse à la boisson un goût amer et appauvri. C’est un procédé qui est normalement utilisé pour masquer les impuretés et les défauts du grain.

Quelles caractéristiques sensorielles peut-on analyser dans un café?

Acidité – C’est la partie de la saveur qui est présente sur le côté de la langue lors de la dégustation. Un café de qualité doit avoir des éléments tels que la fraîcheur, en plus d’être citrique. Un café acide n’est pas considéré comme bon.
Les torréfactions plus légères permettent de conserver une acidité plus vive et plus intense, car le processus de torréfaction peut l’effacer du grain.

Corps – C’est le facteur qui concerne la persistance de la saveur du café sur le palais, prolongeant la sensation de la boisson. On peut comprendre qu’un café avec plus de corps est plus lourd et plus vigoureux, résultant d’une torréfaction plus intense. Tandis qu’un café avec moins de corps est plus léger et plus délicat, résultat d’une torréfaction plus légère.
Le café est une expérience sensorielle ainsi qu’un goût ; son arôme est extrêmement important pour définir la qualité de la boisson.

Quels sont les arômes ou les notes sensorielles du café?

Café fruité – fait référence à la saveur d’un fruit mûr et sain, qui apparaît généralement plus dans les cafés moins torréfiés et dont l’altitude de plantation du grain est plus élevée. Il peut mettre en valeur des saveurs telles que les raisins secs, les mûres et même les agrumes, qui marquent les cafés à l’acidité accentuée.

Le café floral – il doit mettre en valeur l’arôme des fleurs, et les fleurs qui ont le plus d’arôme sont les fleurs fraîches. C’est pourquoi c’est un café qui ne peut pas avoir une torréfaction très poussée – les fleurs brûlées ne sentent pas les fleurs. Il peut être subtil – comme l’arôme des fleurs de café ou de l’hibiscus – ou plus intense comme l’arôme de la cardamome et des épices.

Café chocolaté – peut être compris comme un café qui présente une texture plus veloutée, douce et prolongée, semblable à la sensation de laisser fondre un morceau de chocolat sur la langue.
Il peut varier en tirant vers la vanille et le chocolat lui-même, ou des intensités plus élevées, comme le caramel ou le sucre brun, indiquant une torréfaction plus intense, qui a fini par caraméliser les sucres naturels.

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