Déconstruire le mythe du café fort
Pourquoi les gens pensent-ils que le café doit être très torréfié pour être bon ? Après tout, qu’est-ce qu’un café fort ? Dans ce cas, le mot « fort » indique l’intensité, c’est-à-dire le processus de torréfaction.
Comprenons ce qu’est le processus de torréfaction :
1- Au début de la torréfaction, le grain est vert et devient jaune avec la perte d’eau par évaporation. Il dégage un arôme délicat d’herbe.
2- Vapeur – Les grains continuent à perdre de l’eau sous forme de vapeur, perdant ainsi de l’humidité.
3- Premier Crack – iC’est le bruit que l’on entend, comme du pop-corn qui éclate. À ce stade, la torréfaction proprement dite commence. C’est le début de la caramélisation et de la mise en mouvement des huiles présentes dans les grains.
4 – City Torréfaction – est le premier point de la torréfaction, juste après la première fissure, que l’on peut considérer comme complète.
5 – City+torréfaction – C’est un point de torréfaction considéré comme limite pour les cafés de qualité (cafés de spécialité). La caramélisation se poursuit, le grain se dilate et devient foncé. À ce stade, il commence à s’approcher de la deuxième fissure, et on parle alors de torréfaction « Full City Roast ».
6- Second Crack ou Torréfaction Viennoise – Dans cette phase, on entend une série de pops mais plus subtils. Les huiles remontent à la surface des grains. Les saveurs changent lorsqu’elles subissent l’interférence de la carbonisation des sucres.
7- Début de la carbonisation – French Roast- À ce stade, la couleur devient très foncée et une odeur de fumée se dégage de la combustion complète des sucres. Les huiles traversent la barrière externe du grain et atteignent la fin de la deuxième crack.
8- Complete carbonization- At this point the sugars are completely carbonized. Oils well up on the surface of the grain, resulting in a drink with no body and a bitter taste.
Qui a inventé ce mythe
On ne sait pas exactement comment cette tradition des rôtis extrêmes a commencé. Mais les recherches montrent qu’il s’agissait de masquer la faible qualité des grains consommés. Aujourd’hui, la torréfaction extrême est utilisée dans l’industrie de la torréfaction à grande échelle, comme moyen de garantir l’homogénéité et la qualité du café. Elle sert également à masquer les défauts du café de mauvaise qualité ou d’autres céréales illégales.
Pour Café de Spécialité, le point de torréfaction idéal se situe à Premier Crack. Jamais avant ou après le Second Crack. Il suffit d’une différence de 1c pour modifier les caractéristiques sensorielles dans la tasse. Au bon moment de la torréfaction, nous identifions la qualité, la saveur, les arômes, le corps, l’acidité et la douceur naturelle des grains.
Lorsque l’on opte pour une torréfaction extrême, il n’est pas possible de distinguer un bon café d’un café de mauvaise qualité contenant de nombreuses impuretés. Il sera carbonisé.
Conclusion:
Fort ou Extra Fort perd tous les attributs de sa qualité.
Boisson très riche en saveurs et en arômes, naturellement sucrée avec une légère acidité, le café est également très sain lorsqu’il est torréfié dans des proportions idéales.
Café Fort = risque pour la santé. Beaucoup de gens ajoutent du sucre au café parce qu’ils ne supportent pas le goût amer dû à une forte torréfaction. Ceux qui boivent du café sans sucre ressentent la différence de qualité. Les consommateurs doivent être conscients de ce qu’ils achètent, car il y va de leur santé !
Maintenant que vous savez comment boire votre café, que diriez-vous d’acheter un café à la torréfaction idéale ?
