Le mythe du Café fort

Déconstruire le mythe du café fort.

Pourquoi les gens pensent-ils que le café doit être très torréfié pour être bon? Après tout, qu’est-ce qu’un café fort? Dans ce cas, le mot « fort » indique l’intensité, c’est-à-dire le processus de torréfaction.

Comprenons ce qu’est la torréfaction :

1- Au début de la torréfaction, le grain est vert et devient jaune avec la perte d’eau par évaporation. Il dégage un délicat arôme d’herbe.

2- Vapeur – Les grains continuent à perdre de l’eau sous forme de vapeur, perdant ainsi de l’humidité.

3- Premier craquement – c’est le bruit que l’on entend comme du pop-corn qui éclate. A ce stade, la torréfaction proprement dite commence. La caramélisation et le mouvement des huiles présentes dans les grains commencent.

4 – City Roast – c’est le premier point de la torréfaction, juste après le premier craquement, que l’on peut considérer comme complet.

5 – City+Roast – C’est un point de torréfaction considéré comme la limite pour les cafés de qualité (cafés de spécialité). La caramélisation se poursuit, le grain se dilate et devient foncé. À ce stade, il commence à s’approcher de la deuxième fissure, et on parle alors de torréfaction City complète.

6- Deuxième fissure ou torréfaction de Vienne – Dans cette phase, on entend une série de bruits secs, mais plus subtils. Les huiles remontent à la surface des grains. Les saveurs changent lorsqu’elles subissent l’interférence de la carbonisation des sucres.

7- Début de la carbonisation – Torréfaction – À ce stade, la couleur devient très foncée et une odeur de fumée est dégagée par la combustion complète des sucres. Les huiles traversent la barrière externe du grain et atteignent la fin de la deuxième fissure.

8- Carbonisation complète – À ce stade, les sucres sont complètement carbonisés. Les huiles remontent à la surface du grain, ce qui donne une boisson sans corps et au goût amer.

Qui a inventé ce mythe ?

On ne sait pas exactement comment est née cette tradition de torréfaction extrême. Mais les recherches montrent qu’il s’agissait de masquer la faible qualité des grains consommés. Aujourd’hui, la torréfaction extrême est utilisée dans les grandes industries de torréfaction, comme moyen de garantir l’homogénéité et la qualité du café. Elle sert également à masquer les défauts du café de mauvaise qualité ou d’autres céréales illégales.

Pour les cafés de spécialité, le point de torréfaction idéal est le First Crack. Jamais avant ou après le Second Crack. Il suffit d’une différence de 1c pour modifier les caractéristiques sensorielles dans la tasse. Au bon moment de la torréfaction, nous identifions la qualité, la saveur, les arômes, le corps, l’acidité et la douceur naturelle des grains..

Lorsque l’on opte pour une torréfaction extrême, il n’est pas possible de distinguer un bon café d’un café de mauvaise qualité contenant de nombreuses impuretés. Il sera carbonisé.

Conclusion :

Dans un café fort ou extra fort, tous les attributs de sa qualité sont perdus. Boisson très riche en saveurs et en arômes, naturellement douce avec une légère acidité, le café est également très sain lorsqu’il est torréfié dans les proportions idéales.
Café fort = risque pour la santé.
Beaucoup de gens ajoutent du sucre au café parce qu’ils ne supportent pas le goût amer causé par une torréfaction forte. Ceux qui boivent du café sans sucre ressentent la différence de qualité. Les consommateurs doivent être conscients de ce qu’ils achètent, car il y va de leur santé !

Maintenant que vous savez comment boire votre café, que diriez-vous d’acheter un café à la torréfaction idéale?

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