Pourquoi Torréfier le Café?

La torréfaction du café est un procédé thermique qui permet de transformer le café en grains de café parfumés et bruns que nous connaissons et aimons.

La torréfaction fait ressortir l’arôme et la saveur qui sont enfermés dans les grains de café verts. Les grains sont stockés verts, un état dans lequel ils peuvent être conservés sans perte de qualité ou de goût.  Un grain vert n’a aucune des caractéristiques d’un grain torréfié – il est mou et spongieux à la morsure et sent l’herbe.

Le processus de torréfaction entraîne des modifications chimiques car les grains sont rapidement portés à des températures très élevées. Lorsqu’ils atteignent le sommet de la perfection, ils sont mis rapidement au frais pour arrêter le processus. Les grains torréfiés sentent le café et pèsent moins lourd car l’humidité a été éliminée par torréfaction. Ils sont croquants à la morsure, prêts à être moulus et infusés.

La torréfaction, un art et une science

Il faut des années d’entraînement pour devenir un torréfacteur expert, capable de « lire » les grains et de prendre des décisions en une fraction de seconde. La différence entre un café parfaitement torréfié et un lot gâché peut être une question de secondes.

Connaître les types de torréfaction du café

Les torréfacteurs de café donnent différents noms à leurs torréfactions préférées et il existe très peu de normalisation dans l’industrie. Cela peut entraîner une certaine confusion au moment de l’achat, mais en général, les torréfactions se classent dans l’une des quatre catégories de couleur suivantes : clair, moyen, moyen-foncé et foncé.

Les gens pensent que la saveur forte et riche des torréfactions foncées indique un niveau plus higher level of caffeine, mais la vérité est que les torréfactions claires ont en fait une concentration légèrement plus élevée.

La torréfaction parfaite est un choix personnel qui est parfois influencé par les préférences nationales ou la situation géographique. Il est bon de se renseigner avant d’acheter. Il peut y avoir un monde de différence entre les torréfactions.

Grade clair

Plus la torréfaction du café est légère, plus les origines du café sont mises en valeur, car le processus a une influence minimale.
Il n’y aura pas d’huile à la surface de ces grains parce que la torréfaction n’est pas assez longue pour que les huiles percent à la surface.

Grade Moyenne

La torréfaction moyenne est une nuance de brun légèrement plus foncée. Ce changement de couleur est dû aux sucres naturels contenus dans les grains qui commencent à se caraméliser. Comme la couleur claire, la torréfaction moyenne est plus délicieuse et plus saine.

Elle a une saveur plus forte et une surface non grasse. On l’appelle souvent la torréfaction américaine car elle est généralement préférée aux États-Unis.

Idéalement pour faire des Moka, des Français etc…Il faut choisir un café 100% Arabica et biologique.

Grade Moyen-foncée 

Les grains sont d’une teinte brune foncée et les huiles à l’intérieur des grains sont plus visibles. La torréfaction foncée est généralement un procédé destiné à couvrir les défauts et les incohérences causés par la production. C’est un café bon marché et de qualité inférieure.

Pour cette raison, vous devez choisir un café 100% Arabica et biologique. Ce type de torréfaction permet normalement de faire un « espresso italien classique », mais de manière saine.

Grade foncée

Les grains de café à torréfaction foncée ont perdu les saveurs originales et détruisent l’acidité, les grains sont brûlés et carbonisés. Ce type de torréfaction est utilisé pour masquer le mauvais goût du café vert dû à un traitement inadéquat. En général, seul le café robusta le moins cher et de qualité inférieure est sur torréfié.

C’est pourquoi vous devez choisir du café 100% Arabica et du café biologique. L’utilisation de ce type de torréfaction permet de réaliser un « espresso italien classique ».

La torréfaction réduit la quantité d’acides chlorogéniques, mais forme d’autres composés antioxydants. Après la torréfaction, le café contient 10/15 % de caféine en moins. Mais torréfaction foncée = plus de caféine.

L’huile contenue dans le café bouilli contient du cafestol et du kahweol, deux composés appelés Diterpènes, qui peuvent augmenter le cholestérol LDL et diminuer le HDL. La signification clinique de ces petites augmentations du cholestérol peut être discutable, car il n’y a pas d’associations avec une augmentation des décès cardiovasculaires.

Comment pouvons-nous vérifier, le café est bon pour certains et mauvais pour d’autres. Tout dépend de la façon dont vous choisissez et préparez votre café. Vous devez écouter votre corps et sentir ce qu’il vous dit

Gardez les grains hermétiques et au frais

Les principaux ennemis de vos grains sont l’air, l’humidité, la chaleur et la lumière.

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