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Avant la torréfaction, les grains de café sont de couleur verte et ont un arôme d’herbe. Ils ne sentent pas du tout le café. Lorsque nous torréfions le café, différents composés aromatiques se développent. Ces composés sont à l’origine de la saveur du café. Avec le processus de torréfaction, nous pouvons affecter ces composés aromatiques et déterminer la saveur du café.
“Torréfier signifie transformer les propriétés des grains verts en brun qui est le café buvable”.
Au fur et à mesure que le café absorbe de la chaleur, sa couleur passe au jaune, puis à des nuances de brun de plus en plus foncées. Au cours des dernières étapes de la torréfaction, des huiles apparaissent à la surface du grain. La torréfaction continuera à s’assombrir jusqu’à ce qu’elle soit retirée de la source de chaleur.
avant que la torréfaction ne commence, les grains de café doivent sécher pendant environ 4 à 6 minutes et accumuler de l’énergie. À la fin du séchage, la température est de 160°c.
après 7 à 10 minutes, les grains commencent à brunir, une odeur épicée se développe et des composés aromatiques apparaissent. En raison des gaz (dioxyde de carbone et monoxyde) qui se forment dans les grains, leur volume augmente considérablement.
après environ 12-15 minutes, la pression dans les grains est si grande, et la réaction devient exothermique. À ce moment-là, le café se fissure (premier crack). Les craquelures signifient que le café explose et que les composés aromatiques se développent. Les acides de fruits sont décomposés, les sucres sont caramélisés et la structure cellulaire est plus faible. Le temps de torréfaction est très important pour atteindre la saveur souhaitée. La température atteint 195°c.
Pendant cette étape, la couleur du café passe du brun clair au brun moyen ou foncé.
Lorsque le processus de torréfaction est terminé, le café tombe du tambour de torréfaction dans le tamis de refroidissement, et est refroidi par de l’air froid et un agitateur.
Notre processus de café est une torréfaction artisanale lente, ce qui signifie que les acides organiques ont plus de temps pour se décomposer et que le café devient moins acide. C’est l’idéal pour faire un bon espresso.
Sont mesurés par la couleur et le goût.
Il s'agit de l'état naturel des grains avant la torréfaction. Le café est cru et est conditionné en sacs juste après le séchage et le traitement. Le grain de café cru a le goût de l'herbe et peut être transformé en thé.
La torréfaction légère est plus acide et présente des saveurs de fruits plus prononcées. La couleur est marron clair. Il préserve les huiles aromatiques des grains, leur donnant un goût plus doux. Il produit un café moins corsé.
Il a une couleur brun moyen, avec un corps plus lourd que la torréfaction légère. Il contient plus de caféine que les torréfactions foncées, avec une saveur, un arôme et une acidité équilibrés. Il est idéal pour les filtres, les presses françaises, etc.
Rôtis foncés : Les rôtis foncés ont des saveurs plus amères. L'acidité est plus faible et le café est moins corsé. Les cafés de spécialité, lorsque la torréfaction est plus foncée, deviennent amers et sont confondus avec du café fort.
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