Come funziona il processo di decaffeinizzazione?

Il processo di decaffeinizzazione

Molecula della Caffeina 

Il primo a scoprire un metodo pratico di decaffeinizzazione fu il tedesco Ludwig Roselius. Era a capo dell’azienda produttrice di caffè Kaffee HAG. E fu un caso. Nel 1903, un carico di caffè su una nave fu sommerso dall’acqua di mare durante il trasporto.
Fu utilizzato un processo di dissoluzione chimica e la caffeina fu rilasciata, ma senza alterare il gusto.

Roselius sviluppò quindi un metodo industriale per ripetere questa impresa. Fece cuocere i chicchi con vari acidi prima di utilizzare il solvente tricloroetilene, cloroformio o benzene per rimuovere la caffeina.
Nacque così il caffè decaffeinato, brevettato tre anni dopo.

Il benzene si è poi rivelato un possibile agente cancerogeno.

Secondo Chris Stemman, direttore esecutivo della British Coffee Association, la maggior parte delle tecniche sviluppate all’epoca sono ancora in uso oggi. Ma il processo non è così semplice come si potrebbe pensare.

La decaffeinizzazione avviene quando il caffè è ancora verde, prima della tostatura.
Esistono diversi modi per estrarre la caffeina:

Solventi per la decaffeinizzazione

Di solito si usa il cloruro di metilene o l’acetato di etile. Il cloruro di metilene può essere utilizzato come diluente per vernici e sgrassante e come agente di rimozione della caffeina.
L’acetato di etile, invece, è un etere naturale della frutta, solitamente ottenuto dall’acido acetico. Essenziale nell’aceto, viene utilizzato anche per la produzione di solvente per unghie (ha un caratteristico odore dolce, simile a quello delle gocce di pera).

I chicchi vengono prima immersi in acqua e poi ricoperti con una soluzione contenente uno di questi solventi. Solo a questo punto viene rimossa la caffeina.

L’acqua del solvente viene poi riutilizzata più volte fino a riempirsi di aromi e composti del caffè. Sono praticamente identici ai chicchi, tranne che per la caffeina e il solvente.

In questa fase del processo, i chicchi perdono pochissimo aroma, poiché sono essenzialmente impregnati di essenza di caffè concentrata.

Estrazione con anidride carbonica(CO2)

1- La fase liquida e gassosa: il menisco tra il liquido e il gas è chiaramente visibile.

2- Con l’aumento della temperatura, il menisco inizia a scomparire.

3- Con l’aumento della temperatura, le masse specifiche della fase gassosa e della fase liquida diventano quasi uguali e il menisco non è più visibile.

4- Non appena si raggiungono la temperatura e la pressione critiche, la separazione tra le due fasi, liquida e gassosa, non è più visibile. Esiste una sola fase che si comporta sia come liquido che come gas.

Questo metodo è stato sviluppato negli anni ’70 e prevede l’uso di anidride carbonica. In generale, una volta che i chicchi di caffè crudi sono stati immersi in acqua e si è raggiunto il tasso di umidità desiderato, si aggiunge ai chicchi l’anidride carbonica.
L’anidride carbonica viene poi aggiunta ai chicchi e all’acqua ad alta temperatura e pressione. Questa si lega alla molecola di caffeina e la rimuove dai chicchi.

L’anidride carbonica carica di caffeina viene poi mescolata con l’acqua. La caffeina viene rimossa e l’anidride carbonica viene riciclata per essere riutilizzata. I chicchi decaffeinati vengono quindi essiccati e l’anidride carbonica residua viene rimossa dai chicchi. Questo processo di decaffeinizzazione consente di ottenere un prodotto di qualità superiore, che conserva maggiormente l’aroma del caffè rispetto ad altri metodi. A causa del costo più elevato, questo processo viene generalmente utilizzato per la decaffeinizzazione del caffè commerciale. Si tratta del caffè confezionato in grandi stabilimenti da marchi famosi. (Nespresso)

Il processo svizzero ad acqua

Il metodo svizzero consiste nell’immergere i chicchi in acqua. La soluzione ricca di caffeina (piena di sapore) viene poi filtrata attraverso il carbone attivo che cattura la caffeina. Questo metodo è nato in Svizzera negli anni ’30 ed è stato utilizzato per la prima volta a livello commerciale nel 1979. È diventato popolare perché è stato il primo metodo di questo tipo senza solventi.

La decaffeinizzazione si è diffusa quando il caffè istantaneo è diventato un “alimento di base”, spiega Stemman.
Ma il caffè istantaneo non ha affatto il sapore del caffè. Il caffè decaffeinato è ancora peggio.

Stemman beve caffè decaffeinato? No. Se non voglio caffeina, non prendo una tazza di caffè.

Cosa ne pensate?

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