Cos’è la Reazione di Maillard nella Torrefazione del Caffè?

La reazione di Maillard nel caffè è un processo di caramellizzazione in cui gli zuccheri si combinano con aminoacidi, peptidi e proteine ad alte temperature.

Questo processo è molto importante per la qualità finale del caffè. È attraverso di esso che il chicco acquisisce il suo colore marrone e i suoi aromi caratteristici.

Questa reazione fu descritta per la prima volta dal chimico francese Louis Camille Maillard nel 1912. In questa reazione avviene anche la formazione di composti volatili responsabili dell’aroma. Quando i carboidrati e gli aminoacidi vengono scomposti, si formano composti di colore scuro chiamati malloidi.

Processo di Torrefazione 

La tostatura del caffè verde avviene a temperature superiori ai 180c, dove si sviluppano sapori e aromi. Nel chicco avvengono anche cambiamenti strutturali, che coinvolgono molte interazioni tra i composti.

Durante la tostatura, il calore della tostatrice viene trasferito ai chicchi. Con l’aumento interno della temperatura, l’evaporazione dell’umidità dai chicchi avviene in un processo chiamato Endotermico. Dovuto l’aumento della temperatura, nascono reazioni esotermiche, allo stesso tempo con la formazione di composti volatili e CO2. Con l’aumento della pressione interna, i grani si espandono, causando piccole crepe nelle loro pareti. Questo evento è chiamato Crack.

Cambiamenti fisico-chimici

Il processo di tostatura, che è molto complesso, coinvolge reazioni chimiche e fisiche. Queste reazioni avvengono a temperature superiori ai 200°C. Cambiamenti chimici.

Il principale carboidrato presente nei chicchi è il saccarosio. Durante la tostatura, il saccarosio viene degradato e una piccola quantità rimane nel chicco tostato. Questo saccarosio residuo subisce un processo di pirolisi (decomposizione dei materiali per azione delle alte temperature. La rottura della struttura molecolare del grano avviene per l’azione del calore), e la caramellizzazione. Poi viene idrolizzato in glucosio e fruttosio, all’interno della reazione di Maillard, che dà al caffè il suo colore e sapore. Altri composti che cambiano sono gli acidi clorogenici, i lipidi e altri composti contenenti azoto.

Cambiamenti Fisici

Il cambiamento fisico inizia con il colore del grano, che va dal verde al marrone. Questo colore dipende dal punto di tostatura scelto. Con la disidratazione e la pirolisi, il grano subisce una perdita di massa dal 14% al 20%. Più scuro è la tostatura maggiore è la perdita. Di solito nelle tostature medie la perdita è del 15%.

1kg di caffè verde = 850g di caffè tostato.

Un altro cambiamento è l’aumento dei chicchi dovuto alla formazione di CO2 dal vapore e dai composti volatili. Il volume dei chicchi può raggiungere il 40% in più, mentre la densità diminuisce. Si formano anche dei citoplasmi (porosità) dove si installano i composti responsabili del sapore, carboidrati, lipidi, proteine, minerali, caffeina e acido clorogenico.

Gli studi suggeriscono che gli antiossidanti presenti nel caffè potrebbero essere legati alla caffeina o all’acido clorogenico presente nei chicchi verdi. Ma gli studi dimostrano che la reazione di Maillard è la principale fonte di antiossidanti. D’altra parte, i chicchi di caffè perdono il 90% dell’acido clorogenico durante il processo di tostatura.

Ecco perché l’infuso di caffè verde è noto per il suo alto contenuto di acido clorogenico e i suoi benefici.

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