Decostruire il mito del caffè forte
Perché si pensa che il caffè debba essere molto tostato per essere buono? Dopo tutto, cosa sarebbe un caffè forte? In questo caso la parola forte indica l’intensità, ovvero il processo di tostatura.
Cerchiamo di capire in cosa consiste il processo di tostatura:
1- At the beginning of roasting, the grain is green and becomes yellow with the loss of water by evaporation. Releases a delicate grassy aroma.
2- Steam – I chicchi continuano a perdere acqua sotto forma di vapore, perdendo umidità.
3- First Crack – è il rumore che si sente come quello dei popcorn che scoppiano. In questa fase inizia la tostatura vera e propria. Inizia la caramellizzazione e il movimento degli oli presenti nei chicchi.
4 – City Roast – è il primo punto della tostatura, subito dopo la prima fessura, che possiamo considerare completa.
5 – City+Roast – Questo è un punto di tostatura considerato il limite per i caffè di qualità (Specialty coffees). La caramellizzazione continua, il chicco si espande e diventa scuro. A questo punto inizia ad avvicinarsi al secondo crack, e si chiama Full City Roast.
6- Second Crack o Vienna Roast – In questa fase si sente una serie di schiocchi, ma più sottili. Gli oli vanno alla superficie dei chicchi. I sapori cambiano quando subiscono l’interferenza della carbonizzazione degli zuccheri.
7- Inizio della carbonizazione – French Roast- A questo punto il colore diventa molto scuro e si sprigiona un odore affumicato dovuto alla completa combustione degli zuccheri. Gli oli attraversano la barriera esterna del chicco raggiungendo la fine della seconda fessura.
8- Completa carbonizazione- A questo punto gli zuccheri sono completamente carbonizzati. Gli oli si accumulano sulla superficie dei cereali, dando luogo a una bevanda priva di corpo e dal sapore amaro.
Chi ha inventato questo Mito?
Non sappiamo esattamente come sia nata questa tradizione di arrosti estremi. Ma le ricerche dimostrano che era per nascondere la bassa qualità dei chicchi consumati. Oggi la tostatura estrema è utilizzata nella grande industria della torrefazione, essendo una risorsa per garantire l’omogeneità e lo standard del caffè. Anche per mascherare i difetti del caffè di bassa qualità o di altri cereali illegali.
Per caffè di Specialità, il punto ideale di tostatura è il First Crack. Mai primo o dopo il Second Crack. Basta una differenza di 1 centesimo per cambiare le caratteristiche sensoriali in tazza. Al punto giusto della tostatura, identifichiamo la qualità, il sapore, gli aromi, il corpo, l’acidità e la dolcezza naturale dei chicchi.
Quando si opta per una tostatura estrema, non è possibile distinguere un buon caffè da un caffè di bassa qualità con molte impurità. Sarà carbonizzato.
Conclusione:
In uno caffè Forte o Extra Forte, tutti gli attributi della sua qualità sono persi.
Essendo una bevanda molto ricca di sapori e aromi, naturalmente dolce con una leggera acidità, il caffè è anche molto salutare se tostato nella misura ideale.
Caffè Forte = risco per la salute. Molte persone aggiungono lo zucchero al caffè perché non sopportano il gusto amaro causato dalla tostatura forte. Chi beve caffè senza zucchero sente la differenza di qualità. I consumatori devono essere consapevoli di ciò che acquistano, perché ne va della loro salute!
Ora che avete capito come bere il caffè, che ne dite di acquistare un caffè con una tostatura ideale?
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