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Prima della tostatura, i chicchi hanno un colore verde naturale e un aroma di erba. In fondo, l'odore non è ancora quello del caffè. Quando tostiamo il caffè, si sviluppano diversi aromi. Sono questi aromi a rendere buono il sapore del caffè. Ma con il processo di tostatura possiamo influenzare questi aromi e determinare il gusto che desideriamo.
“Tostatura significa trasformare le proprietà dei chicchi verdi in marrone, cioè in caffè bevibile”.
Man mano che il caffè assorbe il calore, il colore cambia in giallo e poi in tonalità sempre più scure di marrone. Nelle fasi successive della tostatura, sulla superficie dei chicchi compaiono degli oli. La tostatura continua a scurire i chicchi fino a quando non vengono rimossi dalla fonte di calore.
Prima di iniziare il processo di tostatura, i chicchi di caffè devono asciugarsi per circa 4-6 minuti per raccogliere energia. Al termine dell'essiccazione, la temperatura raggiunge i 160°C.
Dopo 7-10 minuti di tostatura, i chicchi iniziano a scurirsi (colore marrone). I componenti aromatici iniziano a sviluppare un aroma speziato. A causa dei gas (anidride carbonica e monossido) che vengono rilasciati, i chicchi aumentano di volume.
Dopo 12-15 minuti, la pressione sui grani è forte. La reazione diventa esotermica. A questo punto si verifica il primo “Crack”. Ciò significa che il caffè si sta espandendo e che si sviluppano gli aromi. Gli acidi presenti nei chicchi vengono rilasciati. Gli zuccheri si caramellizzano e la struttura cellulare diventa più fragile. Il tempo di tostatura è fondamentale per ottenere il sapore desiderato. La temperatura deve raggiungere i 195°C. Durante questa fase, il colore dei chicchi cambia da chiaro a marrone medio o scuro. Al termine del processo di tostatura, i chicchi vengono scaricati dal tamburo sul setaccio di raffreddamento. A questo punto inizia il processo di raffreddamento con la circolazione di aria fredda.
I gradi di tostatura si misurano in base al colore e al sapore
Questo è lo stato naturale dei chicchi prima della tostatura. Il caffè è crudo e viene confezionato in sacchetti subito dopo l'essiccazione e la lavorazione. Il chicco di caffè crudo ha il sapore dell'erba e può essere trasformato in tè.
La tostatura chiara è più acida e ha sapori di frutta più pronunciati. Il colore è marrone chiaro. Conserva gli oli aromatici dei grani, conferendo un gusto più morbido. Produce un caffè meno corposo.
Ha un colore marrone medio, con un corpo più pesante rispetto alla tostatura chiara. Ha più caffeina rispetto alle tostature scure, con un sapore, un aroma e un'acidità equilibrati. È ideale per filtri, presse francesi, ecc.
Le tostature scure hanno sapori più amari. L'acidità è minore e il caffè è meno corposo. I caffè speciali, quando la tostatura è più scura, diventano amari e vengono scambiati per caffè forti.
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