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Antes da torrefação, os grãos têm uma cor verde natural e um aroma a erva. Afinal de contas, o cheiro ainda não é de café. Quando torramos o café, desenvolvem-se diferentes aromas. São estes aromas que tornam o café saboroso. Mas com o processo de torrefação podemos afetar estes aromas e determinar o sabor que queremos.
“A torrefação significa transformar as propriedades dos grãos verdes em marrom, que é o café bebível”.
À medida que o café absorve o calor, a cor muda para amarelo e depois para tons de castanho cada vez mais escuros. Durante as últimas fases da torrefação, aparecem óleos na superfície dos grãos. A torrefação continua a escurecer os grãos até estes serem retirados da fonte de calor.
Antes do início do processo de torrefação, os grãos de café devem secar durante cerca de 4-6 minutos para acumular energia. No final da secagem, a temperatura atinge 160°C.
Após 7-10 minutos de torrefação, os grãos começam a escurecer (cor castanha). Começa a desenvolver-se um aroma picante proveniente dos componentes aromáticos. Devido aos gases (dióxido e monóxido de carbono) libertados, os grãos aumentam de volume.
Após 12-15 minutos, a pressão sobre os grãos é forte. A reação torna-se exotérmica. Nesta altura, ocorre o primeiro “Crack”. Isto significa que o café está a expandir-se e que os aromas se desenvolvem. Os ácidos dos grãos são libertados. Os açúcares caramelizam-se e a estrutura celular torna-se mais frágil. O tempo de torrefação é crucial para atingir o sabor desejado. A temperatura deve atingir 195°C. Durante esta fase, a cor do grão muda de castanho claro para castanho médio ou escuro. Quando o processo de torrefação termina, os grãos são despejados do tambor para o crivo de arrefecimento. De seguida, inicia-se o processo de arrefecimento através da circulação de ar frio.
Os graus da torra são medidos pela cor e sabor
Este é o estado natural dos grãos antes da torrefação. O café é cru e vem embalado em sacos logo após a secagem e a transformação. O grão de café cru sabe a erva e pode ser transformado em chá.
A torrefação ligeira é mais ácida e tem sabores de fruta mais pronunciados. A cor é castanho claro. conserva os óleos aromáticos do grão, conferindo-lhe um sabor mais suave. Produz um café menos encorpado.
Tem uma cor marrom média, com um corpo mais pesado do que a torra clara. Tem mais cafeína do que os torrados escuros, com um sabor, aroma e acidez equilibrados. É ideal para filtros, prensas francesas, etc.
As torras escuras têm sabores mais amargos. A acidez é menor e o café é menos encorpado. Os cafés especiais, quando a torra é mais escura, tornam-se amargos e são confundidos com café forte.
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