Desconstruir o mito do café forte
Porque é que se acredita que o café deve ter uma torrefação muito forte para ser bom? O que é um café forte? Neste caso, a palavra “forte” designa a intensidade, ou seja, o processo de torrefação.
Vamos esclarecer em que consiste o processo de torrefação:
1- No início da torrefação, o grão é verde e torna-se amarelo com a perda de água por evaporação. Desenvolve um delicado sabor herbáceo.
2- Cozedura a vapor – o feijão continua a perder água sob a forma de vapor, o que provoca uma perda de humidade.
3- Primeiro estalido – é o som que se ouve quando as pipocas estalam. Nesta fase, começa a torrefação propriamente dita. Inicia-se a caramelização e a movimentação dos óleos nos grãos.
4 – City Roast – é o primeiro ponto de torrefação, imediatamente após o primeiro estalo, que podemos considerar completo.
5 – City+Roast – é um ponto de torra considerado o limite para os cafés de qualidade (cafés especiais). A caramelização continua, o grão expande-se e escurece. Neste ponto, aproxima-se do segundo crack e é chamado de full city roast.
6- Segundo crack ou Vienna roast – Nesta fase, ouvem-se uma série de estalidos, mas mais suaves. Os óleos atingem a superfície dos grãos. Os sabores mudam porque são afectados pela carbonização do açúcar
7- Início da carbonização – French Roast – Nesta fase, a cor torna-se muito escura e liberta-se um cheiro a fumo devido à combustão completa do açúcar. Os óleos ultrapassam a barreira exterior do grão e atingem o final da segunda fenda.
8- Carbonização completa – Nesta altura, o açúcar está completamente carbonizado. Os óleos incham na superfície do grão, dando origem a uma bebida sem corpo e com um sabor amargo.
Quem inventou este mito?
Não se sabe exatamente como surgiu esta tradição de torrefação extrema. No entanto, as investigações mostram que era utilizada para esconder a baixa qualidade do grão consumido.
Atualmente, a torrefação extrema é utilizada na grande indústria de torrefação para garantir a homogeneidade e o padrão do café. É também utilizada para mascarar os defeitos de um café de qualidade inferior ou de outros grãos ilegais.
O momento ideal de torrefação para os cafés especiais é o primeiro crack. Nunca antes ou depois do segundo crack.
Uma diferença de apenas 1 cêntimo é suficiente para alterar as caraterísticas sensoriais da chávena. O tempo de torrefação correto permite-nos reconhecer a qualidade, o sabor, os aromas, o corpo, a acidez e a doçura natural dos grãos.
Se optar por uma torrefação extrema, não conseguirá distinguir o café bom do café inferior com muitas impurezas. O café ficará carbonizado.
Conclusão:
Com um café forte ou extra forte, perdem-se todas as caraterísticas de qualidade. O café é uma bebida muito saborosa e aromática, naturalmente doce e ligeiramente ácida, e é também muito saudável quando torrado no grau ideal.
Café forte = risco para a saúde. Muitas pessoas adicionam açúcar ao seu café porque não suportam o sabor amargo que advém da torrefação forte.
As pessoas que bebem café sem açúcar sentem a diferença na qualidade. Os consumidores devem estar conscientes do que estão a comprar, porque a sua saúde depende disso!
Agora que já sabe como beber café, deve comprar um café com a torra ideal…
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