O processo de torrefação
O que é o processo da torrefação?
Antes de torrar os grãos de café, eles apresentam cor verde e aroma de grama. Eles não cheiram a café. Quando torramos o café, são desenvolvidos diferentes compostos aromáticos. Esses compostos dão o sabor do café. Com o processo de torra podemos afetar esses compostos aromáticos e determinar o sabor do café.
“Torrar significa transformar as propriedades dos grãos verdes (cru) para marrom (torrados) o qual é a bebida que conhecemos.”
À medida que o café absorve o calor, a cor muda para amarelo e depois para tons cada vez mais escuros de marrom. Durante as fases posteriores da torra, aparecem óleos na superfície do grão. Os grãos continuam a escurecer até ser removido da fonte de calor.
Os estágios da torra:
1- Secagem – antes do processo de torra iniciar os grãos do café devem secar por 4-6 minutos e coletar energia. No final da secagem a temperatura chega até 160°c.
2- Escurecendo – após 7-10 minutos os grãos vão se tornando marrom e um odor picante se inicia desenvolvendo os componentes aromáticos. Devido aos gases (dióxido de carbono e monóxido) liberados, os grãos aumentam de volume.
3- A torra – passados de 12 -15 minutos a pressão nos grãos é grande. A reação se transforma em exotérmica. Neste momento acontece o 1º Crack. O crack significa que o café explode e os aromas estão se desenvolvendo. Os acidos dos grãos se soltam. Os açucares se caramelizam e a estrutura da célula está mais frágil. O tempo de torra é muito importante para se alcançar o sabor desejado. A temperatura deve atingir 195°c.
Durante este estágio a cor do grão muda de marrom claro para médio ou marrom escuro.
Quando o processo de torra termina, os grãos caem do tambor para dentro de uma peneira da máquina. Aí eles passam por um processo de resfriamento com ar frio, circulando.
Nosso processo de torra é lento e artesanal. Isto significa que os ácidos orgânicos tem mais tempo para se liberar, tornando o café menos ácido.
É ideal para fazer um bom espresso.
Graus de torra:
São medidos pela cor sabor.
Café Verde
Torra clara:
São mais ácidas com aromas de frutas. Possuem uma cor marrom claro.are more acidic with fruit flavors.
Torra Média:
Tem uma cor marrom médio, ligeiramente com um corpo mais denso que a torra clara. Contém mais cafeína de torras mais escuras e um sabor, aroma e acidez equilibrados.
Torra escura:
É mais amarga torrada, com sabor queimado e menos acidez.
Cafés Especiais de Origem Única, devem ter uma torra média à escura.
“Nós torramos o café lentamente à mão, em um torrador à lenha preservando as notas delicadas de frutas, mel, chocolate e nozes.”
Qual é a diferença entre torras para filtro e espresso?
Extração com filtro – é feita por gravidade e o processo é suave. O café é bastante aromático e mais ácido. Tipicamente a torra é média.
Espresso – é extraído sob pressão em máquinas de café. A torra é mais escura com baixa acidez e encorpado.
A torra para espresso não será boa para filtro e vice versa.
Filtro, Moka ou Espresso o mais importante é ter um café de alta qualidade!
